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老北京爆肚操作技巧及爆制流程

老北京爆肚操作技巧及爆制流程

作者:admin    来源:未知    发布时间:2018-06-04 12:42    浏览量:
爆肚始见于清朝光绪年间,也跻身北京三必吃之一。李凤新介绍说:“‘爆肚’是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品,它其实是‘水爆牛羊肚’的一个总称。北京素有‘京城十三爆’之说,是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同菜品,选材包括牛肚上的4种原料、羊肚上的9种原料。这些原料口感不同,爆制时间也略有差异。” 
牛羊肚细分13档的爆制差异。 
肚仁
 
 
 
部位:牛肚边缘的一块肌肉,剥掉褐色外皮后颜色泛白,它是牛肚上最嫩的一块原料,价格也最高。 
爆制时间:6-8秒
爆制方法:生爆
口感特点:最嫩
 
百叶
 
 
 
部位:牛百叶
爆制时间:5秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆似黄瓜
 
厚头
 
 
 
部位:牛肚边缘最厚的一条肉。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感哏脆,嚼不动,只能囫囵咽下,但有些客人就专爱吃这一口。
 
百叶头
 
 
 
部位:位于牛肚边缘、底部肉质比较厚的一部分百叶。
爆制时间:6秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆程度较之百叶略差一些
 
肚领
 
 
 
部位:羊肚边缘的一块肌肉,外皮呈褐色。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感劲道,越嚼越香。
 
羊肚仁
 
 
 
部位:即剥掉褐色外皮的肚领。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:羊肚上口感最嫩的一块肉,是爆肚之上品。
 
肚丝
 
 
 
部位:即切掉散丹、肚领、食信、蘑菇、葫芦之后的羊肚,将其切丝即为肚丝。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:生爆或熟爆
口感特点:鲜脆,略有嚼劲。
 
食信
 
 
 
部位:羊肚上面的一截食管。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩,类似肥肠的口感。
 
蘑菇
 
 
 
部位:羊肚上方连接食管的部分,外形似蘑菇。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩,类似肥肠的口感。
 
蘑菇头
 
 
 
部位:“蘑菇”的尖部。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩,类似肥肠的口感。
 
葫芦
 
 
 
部位:挨着食信,外形像葫芦。食信、蘑菇、葫芦“产量”都很小。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩,类似肥肠的口感。
 
肚板
 
 
 
部位:肚领下方、质地较厚、表面光滑的一条肉。
爆制时间:4秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆有嚼劲。
 
散丹
 
 
 
部位:鲜羊百叶。
爆制时间:3-4秒
爆制方法:生爆
口感特点:质地极薄,口感鲜脆。
 
牛羊肚爆制操作流程
 
选料:
京门老爆三的牛、羊肚均为当天进货、当天售罄。每天凌晨3-4点,肉联厂宰杀牛羊,取下肚子,清晨送至“老爆三”各门店。此时,牛、羊肚上面的“草芽”又长又粗又密实(即业内人士所称的“顶花带刺”),底部肌肉厚实,非常新鲜,吃起来像黄瓜一样“咯吱脆”,用来制作爆肚是不二之选。
 
存放:
1、购入的牛、羊肚用清水冲去百叶间的杂物,然后取下羊肚的葫芦、蘑菇、食信放至一旁,将剩下的牛、羊肚分别放入加有冰块的保鲜盒中,灌满清水,入冰箱冷藏,客人点菜后再取出牛、羊肚,片下相应部位,改刀入菜。注意,切勿提前分档改刀,否则肚里的水分会沿着刀口流失,口感就不鲜脆了。
2、葫芦、蘑菇、食信洗净后入锅,加清水、葱、姜、花椒,大火烧开后转小火煮20分钟即可等待入菜。
 
注:在传统爆肚中,羊肚丝也是生爆而成,口感略哏,特有嚼劲,很多美食老饕最爱这一口,但如今多数客人已经不习惯这股哏劲,所以“老爆三”改为将肚丝先煮至熟软,然后再水爆。
 

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